Translate into Russian/English

Friday 30 August 2013

Еда - отношения длиной в жизнь. Часть 10. Яичная История


Вспомнив в одной из заметок реплику тёти Люды, папиной двоюродной сестры, по поводу пяти жареных яиц, заменяющих обед  ее детям, я поняла, что яичная тема заслуживает отдельной заметки. Столько шуток, историй и удивлений, связаных с этим базовым продуктом всплыло в моем мозгу, когда я писала о «Деревенском укладе» в Березнике.

Итак, для начала, как уже писала, в нашей семье строго придерживались наказанного бабушкой правила – в день можно есть только одно яйцо, причем никогда – сырое, так как, как ни мой яйцо, даже с мылом, микробы и бактерии от куриц с птицефабрики все равно попадут в яичную массу при разбивании. В Березнике практиковалась еда сырых желто-оранжевых внутри яиц, причем мама никогда не разрешала их для нас. В городе сырые яйца считались источником заразы, так как они – с птицефабрики, в деревне – так как только из под курицы. Тётя Люда же только отмахивалась на это. Если доводы бабушки-медика о том, что сырые яйца есть нельзя, были мне еще более-менее понятны, и я даже соглашалась, что курицы в деревне тоже не самые чистые, то почему можно есть только одно яйцо в день, было для меня загадкой. Помню, что когда тётя Люда невозмутимо сказала, что пять яиц заменяют по питательности обед из супа и второго, я будучи уже подростком, все равно не смогла ей поверить, да и потом, как можно было есть пять сразу, и каждый день? Впрочем, папа всегда говорил, что правильно есть каши его научила только тёща, то есть моя бабушка – гречневую с кипяченым молоком, пшеную с четвертинкой яйца, манку с кусочком сливочного масла. Была еще молочная лапша, и почему с пшёнкой нужно именно яйцо, мне кажется, до сих пор не знает никто.

Таллин, 08.30.2009, Калев, Марципаны, выпечка, Kalev shop, Tallinn, Estonia, marzipan cookies, Эстония
Ну как можно считать, сколько яичных ингридиентов в такой красоте?
Особенно на 8 марта! Надо баловать себя и наслаждаться
Марципановые печеньки, Калев,Таллин, Эстония, 2009, 
 нас в семье считали все, яйца в салате, в выпечке, блюдах -всего должно было быть одно в день. Не ограниченно можно было есть только за праздничным столом – под майонезом.  А так, дома мы ели яичницу на завтрак, причем всегда одно яйцо, и оно должно было быть полностью прожарено, причем желток оставался целым. Чтобы достичь запекания желтка нужно было обязательно закрывать сковородку крышкой и ставить сковородку на маленький огонь, а потом следить, чтоб не подгорело. Иначе белок сгорал очень быстро и превращался в черную пленку, отскоблить которую от железной поверхности сковородки стоило больших усилий, а самое главное времени, которого с утра катастрофически не было. Оставлять же грязную посуду в раковине никак было нельзя. Кроме того, я никогда не могла понять, откуда на крышке собирается пар или капли воды, ну не из белка же выделяются? А воды в яйцах никогда не было...
Тогда у нас еще не было супертонких сковородок с тефлоновым покрытием, а чугунная поверхность требовала натренированного сочетания капли масла, маленького огня и неусыпного надзора. Приспособиться было нетрудно, но сначала элетрическая плита на Североморцев, а потом – газовая на Первомайской требовали абсолютно разных подходов. Элетрическая нагревалась медленно, зато разгоревшись готова было пережарить в один миг, газ же был равномерным, но медленным. Когда мы переехали приспособиться к новой системе требовало времени и практики. Впрочем, это касалось не только приготовления яиц, но и всех блюд, а также работы с духовкой.
Разбивать желток и делать болтушку у нас было не принято, не знаю, почему. Уже намного позже, я начала экспериментировать и сначала поджаривать черный хлеб, а потом добавлять яйцо, или класть на почти готовое яйцо тонкий ломтики сыра, так что он плавился. У папы же традиционным ужином воскресенья всегда была яичница с луком и помидорами, которые предварительно были зажарены до золотистой корочки, но помидоры были в его распоряжении только летом, также как и зелень – зеленый лук, петрушка и укроп, которыми он обильно посыпал готовое блюдо.
Северодвинск, Квартал, вид, Россия, Архангельская область, Russia, Arkhangelsk region, Severodvinsk, District
Примерно такой вид на квартала у нас был
из нашей квартиры на улице Североморцев
Кроме того, особым пунктиком было разбивание яиц для жарки. Мама всегда требовала разбивать яйцо сначала в блюдечко. Во первых, чтобы проверить, что оно не тухлое, во-вторых, при разбивке сразу в сковородку, мы чаще всего раскалывали скорлупу о край стола, при этом нередко часть желтка вытекали и оказывалась на столешнице или на полу, а вытирать и убирать мы забывали или ленились. Потом белок засыхал и отскребать его приходилось маме при уборке, а иногда на каплю на полу наступал кто-то другой, может, уже в носках или колготках, готовый выходить из дома в сад, школу или на работу. Кроме того, при разбитии скорлупы, нередко мелкие осколки попадали в яичную массу, так что рассматривая ее на блюдце, еще можно было выудить скорлупки ножом. На сковородке же белок чаще всего запекался моментально, и осколки скорлупы, не то что невозможн было убрать, но даже трудно было увидеть, да еще тем более, если готовилась яичница на всю семью, и с другими ингридиентами, которые уже предварительно поджарились на сковороде.
Современем я научилась так разбивать скурлупу, что сначала можно было понюхать яйцо на предмет тухлости, кроме того, сила удара о столешницу была рассчиатана так, что подтеков не оставалось, и мелких скорлупок на получалось. Скорлупа делилась ровно на две половины. Но риск зажарить тухлятинку был всегда. Рисковать мне нравилось. Но помню, что ни разу не омрачила стен кухни запашком, в отличие от папы, который один раз зажарил запашок. Мне тухлое яйцо попалось только раз, и по ударившему в ноздри смраду, я сразу поняла, что что-то не так. В тот раз я в кой-то веки, разбивала его в блюдце, так что я сразу побежала и спустила его в унитаз.
Против мелких скорлупок, проверки яйца на свежесть и возможности избежать досадных капель на полу и грязи на столешнице, а значит, и очередного выговора мамы была дополнительная обязанность мыть блюдце, что для меня всегда было противоречивым моментом, так как использовалось оно две секунды, я мыть его нужно было около тридчати секунд, да и блюдца под рукой были не всегда, а размазывать яйцо по тарекле было и того хуже, там более, что покупали мы чаще всего яйца второй категории, помельче и дешевле первой рубля на рубль, а отборных на два –три. Но по мнению мамы, размером отборные не сильо отличались от первой или второй категории, так что больше денег тратить не стоило. Выбирая в магазине яйца, мама всегда говорила, что они все не куриные, а «воробьиные». Такие маленькие, что даже жалко. Была еще и третья категория, но она нами для покупки даже не рассматривалась.
Хранили мы яйца в холодильнике, и ели их регулярно, поэтому риск получить тухлое яйцо был минимален. До сих пор не знаю, нужно ли хранить яйца в холоде или можно при комнатной температуре, но помню, что когда мы жили с Женей в коммуналке на Большом проспекте, сосед и хозяин Игорь все время ругался, что мы занимаем место в холодильнике яйцами, тогда как их можно хранить на полке на кухне. С другой стороны, зачем же тогда еще в Советских холодильниках были специальные полочки в верхней части дверцы, предусмотренные специально для яиц.
Помню, что сначала яйца продавались в картонных подставках, по несколько десятков, и еще когда мы жили в коммуналке на Беломорской все соседи скидывались и покупали пару подставок, а потом делились друг с другом. Потом, яйца начали продавать в пакетах по десятку и половине. И это было почти обязательным пунктом, когда мама просила меня сходить или съездить в магазин или на рынок, пока мы жили на Героев Североморцев. Помню, что возвращаясь домой из Шестой школы, я обязательно «заходила в магазин» каждый день, на деле же по почти одинаковому списку каждый день я покупала в ларьках рядом с рынком у ЦУМа батон и половинку черного, десяток или половину яиц, сахар, килограмм или два муки, сушки, упаковку сухарей, а литр молока, через день – пол-литра бифидока в мягком квадратном полиэтиленовом пакете, для Кирилла, у которого был постоянный диатез – красные щечки, как с мороза, иногда и руки. Диатез был из-за нарушения микрофлоры и отстутствия нужных бактерий в организме, так что полчтакана кефира в качестве «вечернего чая» были ежедневным моционом для него. Я же пила горячее кипяченое молоко, нередко с ложкой меда или малины, которое варила в желевной кружечке ровно на одну чашку. Любила пить молоко на ночь и мама. Молоко тоже было в пакетах и должно было быть жирностью 3,2%, Архангельского комбината. Мама не любила Северодвинское молоко, так как, по ее меннию, оно было водянистое и восстановленное, еще реже мы покупали Вологодское, в прямоугольных картонных тетра-паках, так как оно не считалось таким свежим и было дороже.
Пару раз, наверное, это было в каникулы, я заходила на рынок на Труда после каратэ тренировок в садике «Аквариум». Список продуктов был примерно тем же, но мне запомнилось, что однажды, уже перейдя дорогу и, почти будучи на остановке в квартал, я подскользнулась на утоптанном людьми льду, и разбила все яйца. Точнее, мне показалось, что всего пару яиц, поэтому я даже не подумала вернуться и купить еще десяток. Когда же приехала домой, то мама обнаружила что в море желтка и скурлупок выжили всего три яйца...
С тех пор, я отказывалась покупать яйца даже летом, когда ездила в магазин в квартал на велосипеде. Мама постепенно привыкла к моему категорическому отказу, и стала покупать и привозить яйца сама, заходя в магазин после работы. Так что в ее пакете с учебниками всегда лежал десяток сверху. Разбирать пакеты по приходу кого-либо домой – было у нас обязательным делом. Во-первых, чтобы яйца не разбились и не помялись под тяжестью учебников. Кроме того, мама часто приносила кусок мяса, который мог протечь, а иногда замороженную рыбу или брикет филе трески, куринные грудки на подносе, все это надо было положить в морозилку, если, конечно мама не просила оставить полуфабрикаты на на специальной большой глубокой коричневой тарелке только для сырых мясных продуктов – размораживаться или дожидаться своего вечернего часа быть разделанным и приготовленным к ужину. Во-вторых, в пакетах всегда было что-нибудь вкусненькое к чаю. Чайник неизменно ставился и грелся к приходу мамы – чтоб она могла согреться с мороза. Иногда, по приходу она просила погреть пол-поварешки супа, или почистить и порезать ей вареной свеклы со сметаной, или разогреть кусочек курочки, одиноко лежавший на маленькой сковородке со вчера. Я же просто любила посидеть с ней за перекусом, отдохнуть от уроков и домашнего задания, попить чайку и полакомиться свежей булочкой с корицей, от которой можно было отрезать самый лакомый кусочек – из середины, с полурасстаявшим сахаром и корицей, перехватить пару другую вафель или овсяного печенья с сыром и вареньем... Но про чаепитие... Это отдельная большая история, которую я собираюсь рассказать совсем скоро, а пока вернемся к нашим яйцам...
Северодвинск, ЦУМ, улица Ломоносова, вид, Россия, Архангельская область, Russia, Arkhangelsk region, Severodvinsk, Lomonosova street, Shopping mall
ЦУМ и улица Ломоносова - моя дорога домой из Шестой школы
Так же как яйца должны были быть хорошо прожаренными, они всегда должны были быть сварены вкрутую. Время кипения – 10-15 минут. Есть яйца всмятку или вмешочек не рекомендовалось. Причина была все та же – бактерии и микробы должны были быть убиты, а в сырых массах они все еще сохранялись. Допускался лишь слегка мягкий желток. Мы варили много яиц на Пасху, всегда крася их подручными продуктами. Обычно яйца были желтыми, но на Пасху мама специально покупала белые. Красили мы луковой шелухой – для оранжевого цвета, свеклой для красного. Если же белые яйца закупить не удавалось, то в шелухе они лишь немного темнели с песочного на темно-грязно-оранжевый. Странно, но мне кажется, что в моем раннем детстве – в Советское время все яйца в магазине были преимущественно белыми, а потом в магазинах остались только оранжевые. Или мне только кажется? Яйца для Пасхи надо было сначала осторожно помыть от грязи, потом бережно сложить в ковшик и варить на маленьком огне, чтоб при кипении они не раскололись, и белок не вытек, так как впереди было главное развлечение Пасхи – битье яиц, а то какое же удовольствие биться кокнутыми яйцами. Большой неудачей считалось, если яйцо не только треснуло при варке, но еще и желток частично вытек и запекся на скорлупе. Такие вареные шли в салат.
Выбирая яйцо для битвы, следовало хорошенько его осмотреть на наличие скрытых трещин, также нужно было постараться определить, где же оказался воздушный мешок – на попке – тупом конце, или на носике, которым следовало бить яйцо противника. Если тебе не везло и воздушный мешок оказывался на носике, то проигрыш был тебе практически обеспечен. Редко, но иногда воздух собирался на одном из бочков. Уже тогда я знала, что воздух нужен зародышу, чтобы дышать, хотя кажется, в некоторых яйцах мешков не было. Зато всегда присутствовал маленький синий комочек – наверное, часть зародыша.
Интересно, что даже после битвы мы оставляли часть кокнутых яйиц на завтра и следующие дни, придерживаясь правила, что есть можно только одно в день. Зато яйца с Пасхи было интересно чистить, так как можно было увидеть, была ли скрытая незамеченная тобой трещина в скорлупе, которая послужила причиной твоего проигрыша битвы. Все трещины оставляли на белке цветные следы красителя. Если мы ходили к бабушке со своими яйцами, то обязательно приносили и победителя, чтобы померяться силами с дедушками, братьями. Заканчивалось же все тем, что бабушка давала нам с собой еще десяток разукрашенных яиц, которые у нее всегда были ярких цветов, так как использовала она покупные красители. Намного позже появились еще тематические наклейки с крестами и изображениями церквей, которые можно было налепить перед варкой. Таким образом, после варки, на яйце оставались незакрешенные фигуры, узоры, или наклейки просто были частью декора.
Занимательным делом было чистить яйца для салатов перед праздниками, так как мы всегда варили с утра в качестве заготовки десяток другой. И для быстрйо и легкой чистки требовалось яйца охладить в проточной воде быстро, чтобы пленка, защищающая содержимое о скорлупы прилипла к последней, ане к белку. Иначе, вместе со скорлупой и пленкой отделялся сразу приличный кусок белка и вся чистка превращалась в пытку. Такие яйца не годились для тарелки под майонезом. Они шли в салат из крабовых палочек, позднее в фирменный грибной-луковый салат, который мы переняли, съездив в гости в Питер к Ирине Анатольевне. Для салатов мы никогда не пользовались яйцерезкой, так как эта вещь в хозяйстве у нас не задерживалась просто потому что уже после первого опыта все проволочки расстраивались и не справлялись с крутым желтком. У бабушки же Эли яйцерезка всегда была, кроме того, она умудрялась при ее помощи резать еще и сыр. Мы также делали сырно-чесночную массу, которая была для меня лакомее любого салата, так как имела острый вкус, была мягкой и таяла во рту, ну и пожалуй, это было елинственным блюдом, в котором я принимала майонез. Я больше любила массу в качестве салата, но мама часто, ввиду маленького количества, накладывала ее на половинки батона или бранцузский багет. Из остреньких продуктов на праздничном столе я также любила маринованные огурчики из покупных банок, но лучше маленькие корнишончики, которые чаще всего пускались в салат, но при резке мне удавалось стащить пару другую и похрустеть ими. Если же парочка оставалась, мы выставлялии их в пиале на стол, где они моментально расхватывались как закуска под первую стопочку, а я же просто любила ими похрустеть. Кроме того, я любила лече, которое мама всегда выставляла в прозрачных стеклянных вазочках на ножках, и бутерброды из обжаренного и натертого чесноком черного хлеба со шпротами, полоской майонеза и листочком петрушки сверху. Когда гостей ожидалось много, каждое блюдо выкладывалось на две тарелки и высталялось в разных концах стола.
Запеканка с сыром и грибами, духовка
Запеканка с сыром и грибами, в Питере в пюре я добавляла яйцо,
 чтобы оно было вкуснее, дома мы так не делали
Кроме салатов к празднику мы использовали яйца и в других блюдах. Например, мама любила поджаривать рис с рубленым кубиками вареным яйцом для нас с Кириллом на ужин. Часто, в добавку мы получали только по кусочку курицы или ели квашеную капусте, соленые грибочки, половину котлеты или по сосиске. Основу же ужина составляла как тарелка жареного риса с яйцом. Кирилл кстати, очень любил жареное яйцо с сосисками, которые доставались из морозилки и резались крежочками прямо замороженными, реже – вдоль, так как было треднее порезать и не порезаться, кроме того, при жарке длинные полоски закручивались в спирали и не получались полностью в золотистой корочке. Кирилл мог есть это блюдо с утра, предпочитал в качестве второго, и даже вместо ужина. Использовали мы яйца и для выпечки – блинов, трубочек и орешков, но мама всегда критиковала и негативно относилась к рецептам, где требовалось больше одного-двух яиц, ровно как и каки-то специальные ингридиенты, за которыми нужно было идти в магазин. Выпечка у нас всегда была простой – манник, шарлотка или кекс, плюшки из остатков дрожжевого теста для пирога, блины и оладьи, но об этом я подробно писала в заметке «Знакомствосо сладким миром».
Помню, что когда я экспериментировала с готовкой в Питере, я также разбивала яйцо в кипящий суп, так что получалось что белок моментально варился и преврещался в отдельные лохмотья – лоскутки, плававшие в супе, но мне это нравилось, мама же никогда так не делала.
Кроме того, мы брали вареные яйца на дачу, где мама добавляла их в дачный овощной зеленый суп, о чем я упоминала в заметке «Деревня по нашему», кроме того, мы всегда брали вареные яйца в лес для обеденного привала, а мама давала вареные яйца в дорогу, но про походную и транспортную еду я напишу в отдельной заметке.

Помню, что как только я начала жить самостоятельно в Питере в общаге, я сразу перестала считать, какое количество яиц в день я съела. Ведь яйцо - это чистый источник витаминов и белков, а студенты всегда были голодны до еды. Яйца не очень любила, вот что мне подумалось, было странным, что даже дома омлет мы мешали с тремя-четыремя яйцами, да и за границей в ресторанах на завтрак яичницу или омлет делают из нескольких яиц, и сколько яйичного ингридиента в блюдах в течение дня...
Минск, Белоруссия, Крыша Национальной Библиотека с видом на город 08.05.08
Минск, На Крыше Национальной Библиотеки с видом на город 08.05.08
Когда будучи студенткой я одна ездила в гости к дяде Сереже в Минск, он готовил завтрак с утра и я удивилась, насколько крутой у него получился омлет – как пирог, поскольку у нас дома он всегда был жидким и расползался, причем особо вкуной для меня была сыворотка, образовавшаяся в результате готовки, причем она заполняла половину объема сковородки, так что омлет прямо плавал в ней. Выпарить ее хватало терпения только у меня, мама же подавала так, как есть, но она в приципе его редко готовила, так как омлет был блюдом легкого воскресного ужина, который она оставляла на детей, а мы упражнялись, добавляя в него то кусочки помидоров, от чего добиться твердой консистенции становилось только трудней, так как томаты чаще бывали не мясными, а с большим количеством жидкости. Интересно, что мы никогда не добавляли в омлет сосиски, тогда как часть жарили яйца с ними, с другой стороны, помидоры редко попадали в глазунью. Вот такое вот разделение.
Кроме того, я любила сначала обжарить бручоски черного хлеба натертого чесноком, с луком и томатами, а потом уже добавлять яично-молочную массу. Весь фокус состоял в том, чтобы хлеб в омлете не размяк. Для этого нужно было брать двухдневный, уже подсохший, причем резать его тонкими бручками и обжаривать практически до состояния сухариков, когда его уже становилось трудно кусать и жевать. Такой спосбо требовал больше масла, зато хлеб не размокал. Так вот, большое количство выделявщейся сыворотки свидетельствовало о плохом качестве водянистого молока и низком уровне жирности. В Минске же дядя Серёжа на мое восхищение только усмехнулся сказав, что он делает пополам яйца и сметану, и никогда не использует молоко. Верхом же блаженства в омлете был сыр, который плавился уже на стадии завершения, которого я никогда не жалела. Тянучка была моей любимой забавой и наслажденем, наверное, после этого я так и полюбила плавить сыр.

Ну, это так, отступления от темы, возможно, мне нужно написать целую заметку про мой любимый продукт – сыр, и про то, как я его люблю есть. Ну, а на сегодня, всё про яйца – следующая заметка будет про походную и дорожную еду и ждет вас уже скоро!