Тайвань: Ресторанное погружение. Испытание запахом, проверка на остроту... И просто ешь... Не верь своим глазам...

Маринованные куриные лапы, вкуснятинка...

Про этот ужин слышало больше половины моих друзей, да и внукам через лет 60 все равно буду про него рассказывать. Это был один из самых смелых моих кулинарных экспериментов... услышав подробности, даже азиаты морщатся.

Итак, после одного из туров по фабрике, нас бодро пригласили на ужин с еще 30 потенциальными партнерами и менеджментом компании. Мы, конечно, же согласились, и вот, мы сидим в отдельном зале ресторана, за круглыми столами, человек по 8. Причем, как бы невзначай, мы оказались за столом с главой корпорации, и его помощником-переводчицей. Ладно, для мен это только означало ужин-работу, когда нужно переводить не только, что рассказывает ведущий экскурсию по фабрике инженер, но и потеть вечером, переводя названия и описания блюд, тосты, приветствия и благодарности, при этом, заверять будущих партнеров в надеждах на несконечное плодотворное сотрудничество и рассказывать про бизнес, про проекты, про русские традиции, ну и пару баек про холод, снег, водку. Короче, после пары ужинов текст у меня почти был заготовлен и фразы отлетали от зубов, мне даже вопрос не надо было выслушивать до конца. Ответ был готов сорваться с языка, так как вопросы всегда были одни и те же, то, что спрашивают люди при знакомстве.

Один из видов закуски - кориандровые листья в бульоне

Так вот после приветствий и представлений, и пожатия рук, мы уселись за красными скатертями. Красный цвет в буддистской культуре означает богатство и состоятельность, так что не удивительно, что пагоды всегда украшены в красное, такого цвета – крыша, колонны, даже курительные палочки, да все, что угодно. На большинстве празднований и фестивалей можно увидеть красных драконов, процессии в костюмах, цветы, фонарики, огни. Ну а китайский Новый Год – вообще отдельная история.

Но вернемся к нашему столу. После традиционных пиалок с зеленым горячим чаем, официант неожиданно спросил, кто вегетарианец. Обычно, в китайском обществе, тем более на банкетах и корпоративных ужинах никто этим не инетерсуется, так как меню заказано и обговорено заранее, но здесь принимающая сторона хотела показать особенное уважение гостям, поэтому для вегетарианцев – меня и еще пары человек за другими столами были предусмотрены специальные блюда, сверх того, что было за круглым столом, а по-честному, могла я оттуда попробовать много что. В итоге, я получила двойной ужин.

Золотистые грибочки

Итак, блюда начали прибывать на стол, сначала легкие закуски, жареные и маринованные грибы шитаки, припущенная китайская капуста или проще, листья салата. Это лишь то немногое из примерно 20 традиционных обычных для каждой трапезы закусок, которые я запомнила и вижу на столе в ресторанах каждый день и сегодня. Надо отметить, что уже тогда, пробыв около недели в Азии мои коллеги мечтали о домашнем борще и соленых огурчиках с пюре, нормальном куске мяса и гречке. На традиционые пиалы с рисом, поставленные у каждой тарелки и непрерывно пополняемыми услужливыми официантами, они уже смотреть не могли. Хотелось просто черного хлеба. Так же, как у нас ни одна трапеза не проходит без хлеба, который насыщает нас и заполняет желудок, принося чувство удовлетворения от приема пищи и подавляя голод на несколько часов, так в азиатской культуре припущенный рис без соли является основой трапезы. Беря палочками небольшие кусочки с выставленных в центре круглого стола блюд, будь то грибы или мясо, вы кладете их в пиалу с рисом, делите кусочек на две части, потом едите, прихватывая небольшую порцию риса в два приема. Таким образом, рис получает вкус блюда, которое вы едите. По вкусу и в зависимости от блюда можно добавлять соевый соус или виноградный уксус, перец или специальный остро-сладкий чили соус.

Бобовые стручки, жареныые с чили

В Азии не принято приходить в ресторан и заказывать блюдо только для себя, например, стейк с пюре. Здесь каждый страмиться попробовать максимальное количество блюд, так что заказывают около 15 блюд, которые потом пробуются всеми. Традиция эта частично происходит от тысячелетней практики, когда бедные семьи, ужиная у очага, костра, иногда единственного источника не только света, но и тепла, собирались вокруг котелка с рисом и овощами, с супом, где были намешаны все ингридиенты трапезы, и мать семества накладывала каждому порцию в пиалу. Семьи до сих пор собираются на традиционные обеды за круглыми столами в ресторанах. Такой стол удобен еще и тем, что центральная часть крутится, так что каждый имеет доступ ко всем блюдам, но обычно право первой пробы предоставляется старщим или почетным гостям. Нетрудно догадаться, что в этот вечер это право доставалось мне и моим коллегам с подробным объяснением про каждое блюдо и непременными вопросами, как вкус. Наши хозяева удостоверивались, что мы непременно пробуем каждое блюдо.

Есть даже специальная трапеза, хот пот – по-русски, горячая кастрюля, когда в середине стола зажигают специальную горелку, на нее ставят котелок с бульоном по вкусу – ореховым, мясным, рыбным, участники трапезы выбирают ингридиенты, например, несколько пучков салата, грибы, тонко нарезанные куски грудинки, морепродукты, все, что угодно, официанты приносят их на тарелках, после чего все начинают кидать ингридиенты в кипящий бульон, таким образом готовя еду сами для себя и других. По мере готовности кусочки вылавливаются поварешкой, новые добавляются... Смешение вкусов получается дикое. К конце трапезы даже рыба становится вкуса мяса. Между прочим, это одна из причин, почему я не могла есть в Азии овощи, вареные на мясном бульоне, а всеядные местные искренне не понимали, почему я не считаю эти блюда вегетарианскими. Для меня же вкус и запах мяса в овощах был слишком сильным, тогда как для других это было само собой разумеющимся.

Маринады с речными ракушками

После закусок и хот-пота, последовал следующий этап – блюда из морепродуктов. Были здесь кольца кальмаров, и крабы, у тонюсенькие длинные кусочки мяса надо было доставать из клешней и суставов ног специальными маленькими вилочками с двумя зубьями. С крабами я покончили после пяти минут работы, когда в результате кропотливого ковыряния сустава и клешни я получили два маленьких кусочка мяса на один прикус, при этом перепачкав все руки и заполучив въедливый нелегко смываемый рыбный запах. Надо сказать, что в азиатском ресторане все продумано до мелочей. Гостям не надо идти мыть руки. Перед трапезой им приносят специальные мокрые полотенца, надушенные мятой, плюс каждому гостю подается индивидуальная мокрая салфетка в упаковке, в случае, если надо вытереть руки после еды морепродуктов. Когда же трапеза полностью состоит из рыбы, или подаются несколько блюд, официант принесет каждому гостю специальную пиалу с лимонной водой, в которой можно споласкивать пальцы после того или иного блюда. Так что, с непривычки испачкавшись больше, чем следовало, я переключилсь на кольца кальмаров – обжаренные в муке нарезанные поперек кусочки тела.

Надо сказать, что я всегда отдавала предпочтение жареным блюдам по сравнению с вареными и припущенными, тогда как в азиатской кухне, вареные блюда, особенно супы и блюда в соусе и маринаде превалируют. Но после недели азиатской кухни, все, о чем я мечтала, был обычный овощной салат из огурцов и помидоров, даже без масла и сметаны, просто подсобенный. Как раз этого-то в азиатской культуре и нет. Во-первых, овощи традиционно считаются едой крестьян, которые не могут позволить себе мяса за столом каждый день, поэтому все, когда имеют выбор, едят мясо, которого тысячелетиями не доставало. Во-вторых, овощи не имеют той же питательной ценности, что и мясо и крупы, иногда на то, чтобы переварить сырую капусту мы тратим больше энергии, чем получаем от этой клетчатки. В-третьих, из соображений гигиены овощи всегда проходят термическую обработку, так что о салате оставалось только мечтать.

Тот самый темпех tempeh в сыром виде

Из блюд, которые подавались только мне запомнился стейк, да, да, стейк из сои. Честно говоря, когда мне его принесли, я не поверила своим глазам. Переводчица шепнула мне, ничего ничего это не мясо. Попробовав, я усомнилась еще раз. Кусок отбивной выглядел в точности как зажаренная свинина, имел структуры мясных волокон, и даже кусок кости был имитирован аккуратненько по центру. Азиаты – мастера делать заменители мясных блюд из сои и глютина, клейковины, которая образуется при варке риса, а также из муки и крахмала на основе бобовых. Тогда мне все это было в новинку и я с опаской доела свой кусок «мяса». Уже потом, заинтересовавшись вопросом заменителей мяса я нашла в интернете, что чаще всего имитации сделаны из темпех (tempeh),  бобовых органически ферментированных в некоторое подобие брикета, напоминающего колбасный сыр, или сеитана (seitan), пшеничного глютина.

Имитация сосисок, и даже кусочки жира из глютина!

Другим блюдом, которое поразило меня – стало вонючее тофу. Когда подошла очередь горячих блюд, и официанты стали приносить котелки и кастрюльки, в какой-то момент я почувствовала запах говна, перебивающий все остальные, а все за столом стали улыбаться. В комнату вошел улыбающийся официант, неся еще кастрюльку с бурлящей красной массой. Оказалось, нас угощают вонючим тофу в остром чили-томатном соусе. Тофу – это что-то среднее между творогом и белым сыром фета, но сделанно из смешения сыворотки, коагулянта и бобовых, этакая мягкая версия темпех. Так вот тофу можно жарить, есть сырым, мариновать в соусе, а можно, оставив три дня на солнце добиться того, что бактерии начнут есть тофу, испуская при этом тот самый запах испражнений. Так делали в древности, но сегодня на производствах в тофу добавляют специальные бактерии, которые делают его вонючим за пару часов. Так вот с самой широкой улыбкой директор корпорации партнера сказал мне, что он просто обожает это блюдо, после чего каждому из нас положили по кусочку. Честно говоря, есть сразу расхотелось что-либо, так как прямо перед тобой в блюдце оказался розовый от томатного соуса брикет, который вонял говном, так что все, что у тебя в тарелке тоже приобретало этот запах. Более того, сразу затошнило и захотелось вывалить на стол все, что съел до этого. Я все еще пыталась улыбаться и сохранять хорошую мину при плохой игре, а директор напротив меня в это время с улыбкой уплетал уже второй кусок. Скрепив сердце, и во благо успешных будущих бизнес отношений я задержала дыхание и взялась за палочки... 

Тофу на шпажках, в соусе, на первом плане - свиные рульки...

Мои коллеги смотрели на меня с надеждой. Не дыша, я поднесла кусок ко рту и откусила кусочек... Удивительно, но тофу оказалось удивотельно безвкусным, что-то наподобие омлета, если делать его только из белков. Весь фокус оказался в том, что острый соус чили обжишал небо и автоматически начинаешь дышать, и тут в ноздри бьет запах... И хочется выплюнуть еще не проглоченный кусок, плюс опять же вывалить на стол предыдущие блюда. Я задержала дыхание снова и проглотила. Сразу стало легче, а наблюдавшие за мной тайваньцы заулыбались и заговорили все разом, поздравляя меня с пробой и удивляясь, что мне это удалось. После этого один из моих коллег решил испытать и себя. Ну как же, водку стаканами пить как богатыри, а кусочек тофу не съесть, когда я так смело его проглотила... Задержав дыхание, откусил и он, и совершил ту же ошибку, что и я, вздохнул, тут-то и накрыл его рвотный рефлекс, но чтоб сдержать его и утихомирить бушевавший во рту огонь чили, он поятнулся за стаканом сока. К несчастью, как раз в тот момент сок, тоже еще тот, алое вера... в его стакане закончился... Видя его конвульсии и желая помочь один из партнеров налил ему пиалу бульона из только что принесенной дымящейся кастрюли супа... Приняв пиалу с благодарностью, мой коллега опустошил ее залпом и наконец расслабился, довольный, что миссия прошла успешно... Каков же был наш шок, когда в следующий момент из кастрюли вловили целую птицу с черными лапами и даже когтями... Коллега изменился в лице моментально, от красного от остроты чили превратился в зеленого и срочно побежал в туалет...

Тогда мы еще не знали, что куриные лапки – деликатес в китайской кухне. Их маринуют в чили, жарят, добавляют в супы, едят как снек вместо чипсов к пиву, это самый популярный снек в баре, который заказывает даже под самый дорогой виски... Один из немногих товаров, которые экспортирует Китай даже из Польши – куриные лапки, так как собственных объемов производства не хватает... Позже живя в Китае, однажды в автобусе я видела, как мать, пытаясь успокоить плачущего ребенка, вместо соски дала младенцу бледную вареную куриную лапу, прямо с когтями, и это при том, что у крохи даже не было зубов... Но все это я узнаю позже... Пока же, вечер не переставал удивлять...

Драконов фрукт, белый - совсем не сладкий

Нужно ли говорить, что на десерт нам подали тарелку фруктов. Помимо арбузов, дуни, апельсинов и винограда, нашла я здесь уже попробованный на завтраках в отеле драконов фрукт, но не очень привычная есть фруткы каждый день, насытившаяся от обилия попробованных блюд и мечтая только о шоколаде, я оставила десерт без особого внимания.

Когда стали убирать со стола последние блюда, включили прожектор и было объявлено, что мы будем петь караоке. Дело в том, что это любимое развлечение в Азии для группы друзей. А нам пел сам директор корпорации, хотели они, чтобы спели и мы, но к счастью русских песен в их ассортименте не оказалось, а по-английски я петь наотрез отказалась. Вмечто этого снимала на камеру пение директора картнеров стоя, тем самым показывая свой интерес и уважение. Потом пели другие гости, мы же допивали сок алое – приторно сладкую сахарную воду с кусочками прозрачного желеобрасного алое и особо сильную водку на бамбуке.

Вот так за несколько часов я как в омут с головой окунулась в азиатские традиции и культуру, которые станут частью моей жизни совсем скоро... Ужин я вспоминаю до сих пор, и когда расскаызваю, многие азиаты отрекаются от куриных лапок и говорят, что не могут даже стерпеть запах вонючего тофу, и не ходят в караоке... но это все на словах... Традиции и привычки не меняются тысячелетиями, то, к чему привык с детства сложно забыть...

О других кулинарных экспериментах, а также об уникальной природе Тайваня, а также о путешествии на юг, я расскажу в следующих заметках.

Начало истории

Тайвань: Азиатское бизнес-гостеприимство

Тайвань: Погружение в Азию. Островок независимой китайской культуры